Пирог с капустой и яйцом на дрожжевом тесте

Капустный пирог — первое, что я научилась печь самостоятельно. Мне было четырнадцать, бабушка уехала на неделю в санаторий, и я решила сделать ей сюрприз к возвращению. Первый пирог вышел плоским и бледным, второй подгорел снизу, зато третий бабушка съела молча, а потом сказала: «Ну вот, теперь можно и замуж». С тех пор я пеку его много лет и наконец записала так, чтобы повторить мог любой.

Тесто, которое не подводит

Я пробовала разные варианты и остановилась на тесте на молоке с живыми дрожжами. Оно мягкое, пышное и не черствеет на второй день.

• молоко — 250 мл;
• дрожжи свежие — 20 г (или сухие — 7 г);
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1 чайная ложка без горки;
• яйцо — 1;
• масло сливочное растопленное — 60 г;
• мука — около 450 г.

Молоко грею до тёплого состояния: палец терпит, не горячее. Растворяю дрожжи и сахар, оставляю на десять минут, пока не появится пенная шапка. Если шапки нет, дрожжи плохие, лучше взять другие, чем потом выбрасывать тесто.

Добавляю яйцо, соль, масло и муку частями. Месить руками минут десять: тесто должно стать гладким и отставать от рук. Муки может уйти чуть больше или меньше, это зависит от влажности муки и размера яйца. Ориентируйтесь на ощущения, а не на граммы.

Накрываю миску полотенцем и ставлю в тёплое место на час. Тесто должно увеличиться вдвое. Обминаю и даю подойти ещё раз, уже минут тридцать. Двойной подъём делает мякиш ровным и тонким.

Начинка

• капуста белокочанная — 700 г;
• лук — 1 головка;
• яйца варёные — 3 штуки;
• масло сливочное — 50 г;
• укроп — пучок;
• соль, перец.

Капусту шинкую тонко, лук режу мелко. На сковороде с толстым дном растапливаю масло и выкладываю лук, через пару минут капусту. Солю сразу: соль помогает капусте пустить сок. Тушу под крышкой на среднем огне минут двадцать, помешивая, пока капуста не станет мягкой и не начнёт чуть золотиться. Пережаривать не надо, иначе в пироге она будет сухой.

Снимаю с огня, остужаю. Это важно: горячая начинка расплавит тесто, и пирог поплывёт. В остывшую капусту добавляю нарубленные яйца и укроп, перчу, пробую на соль.

Сборка и выпечка

Тесто делю на две части: большую и меньшую. Большую раскатываю в прямоугольник по размеру противня, выкладываю на пергамент. Распределяю начинку, отступая от краёв два сантиметра. Накрываю второй частью, края защипываю и подворачиваю валиком.

Сверху делаю несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар, и оставляю пирог на расстойку минут на двадцать. Перед духовкой смазываю желтком, смешанным с ложкой молока.

Пеку при 180 градусах 35–40 минут до румяной корочки. Готовый пирог накрываю полотенцем на десять минут: корочка станет мягче, а мякиш дойдёт.

Советы

• Молодая капуста тушится быстрее и даёт более нежную начинку. Летом беру её.
• Если хотите сочнее, добавьте в начинку две ложки сметаны в самом конце тушения.
• Не раскатывайте тесто тонко: при толщине меньше половины сантиметра дно пропитается и останется сырым.
• Пирог хорошо переносит заморозку. Я режу его на порции, заворачиваю в бумагу и убираю в морозилку. Разогреть в духовке десять минут — и как свежий.

Небольшое отступление

Каждый раз, когда пеку этот пирог, вспоминаю бабушкину кухню в деревне: клеёнку в цветочек, стол у окна и запах, который заполнял весь дом. Пирог для меня — это не столько еда, сколько возможность вернуться туда на час. Надеюсь, у вас будет свой такой пирог.