Окрошка на квасе: летний суп, который не варят

Когда в Калуге наступает жара, а она наступает всегда неожиданно, у нас с мужем начинается давний спор: окрошка на квасе или на кефире. Он за кефир, я за квас, и каждое лето мы делаем две миски. Но сайт мой, поэтому здесь будет квас. Окрошка — единственный суп, который не надо варить, только нарезать, зато нарезать нужно правильно.

Квас

Квас для окрошки нужен белый, несладкий, кислый. Сладкий бутылочный квас для питья не подходит: суп получится приторным и странным. Если белого кваса нет, можно взять обычный, но добавить в окрошку больше горчицы и лимонного сока, чтобы перебить сладость.

Я делаю свой белый квас из ржаной муки и солода, он стоит в холодильнике с начала июня. Рецепт отдельный, напишу позже. Пока запишите: квас должен быть холодным, почти ледяным.

Продукты на 4 порции

• квас белый — 1,2 литра;
• картофель отварной — 3 штуки;
• яйца варёные — 4 штуки;
• огурцы свежие — 3 средних;
• редис — пучок;
• зелёный лук — большой пучок;
• укроп — пучок;
• мясо варёное или колбаса — 300 г;
• сметана — 4 столовые ложки;
• горчица — 1 чайная ложка;
• соль, хрен по вкусу.

Мясо у бабушки было всегда — отварная говядина, оставшаяся от бульона. Мама клала варёную колбасу. Я чередую: с говядиной благороднее, с колбасой вкус из детства.

Главный секрет: лук с солью

Зелёный лук мелко рублю, посыпаю солью и растираю ложкой в миске, пока не появится сок. Это самый важный шаг. Растёртый лук даёт окрошке тот самый аромат, которого не добиться никаким другим способом. Бабушка делала это деревянной толкушкой в глиняной миске, я — обычной ложкой в стеклянной.

К луку добавляю желтки, растёртые со сметаной и горчицей. Получается заправка, похожая на густой соус. Её я и смешиваю с квасом, а потом кладу всё остальное.

Нарезка

Всё режется одинаковым мелким кубиком, со стороной в полсантиметра. Картофель, белки яиц, огурцы, мясо, редис. Крупные куски в окрошке мешают: суп должен быть таким, чтобы ложку с ним можно было есть, не разжёвывая долго. На нарезку уходит минут двадцать, это единственное время, которое требует окрошка.

Огурцы очищаю от кожуры, если она горчит. Редис режу тонко, он даёт остроту и цвет.

Сборка

Нарезанное складываю в кастрюлю, вливаю заправку, перемешиваю, затем квас. Солю, пробую. Если хочется резче, добавляю хрен. Ставлю в холодильник хотя бы на час: окрошка должна настояться и быть по-настоящему холодной. Перед подачей — укроп и ещё ложка сметаны в тарелку.

В жару кладу в тарелку пару кубиков льда. Это не по-деревенски, зато спасает.

Варианты

• Без мяса, с добавлением солёных грибов. Так делали в пост.
• С отварной свёклой. Получается почти холодник, розовый и сладковатый.
• С кислой капустой вместо части огурцов. Необычно, но мне нравится.
• На минеральной воде со сметаной и лимоном: для тех, кому квас и кефир не нравятся оба.
• С малосольным огурцом вместо свежего: интереснее по вкусу.

Чего не делать

Не заливайте тёплым квасом. Не режьте крупно. Не кладите в кастрюлю сметану заранее, если собираетесь хранить окрошку больше суток: лучше добавлять сметану в тарелку. И не смешивайте нарезку с квасом на весь объём сразу: держите нарезку отдельно в холодильнике и заливайте порционно, тогда окрошка остаётся свежей три дня.

Лето короткое, и окрошка — его вкус. Ешьте, пока есть молодые огурцы и свой укроп.