Грибной суп из сушёных грибов: осенний запас на всю зиму

Сентябрь — время, когда у меня на кухне на всех окнах лежат газеты, а на газетах сушатся грибы. Муж приносит их из леса под Козельском корзинами, я чищу, режу и раскладываю. К октябрю набирается два-три полотняных мешочка сухих белых и подберёзовиков, и этого хватает на год супов. Суп из сушёных грибов — зимнее блюдо, но писать о нём хочется именно сейчас, когда грибы ещё пахнут лесом.

Как сушу

Грибы не мою, только чищу ножом и протираю тряпочкой. Вода в грибах — враг сушки. Крупные режу пластинами толщиной полсантиметра, мелкие оставляю целыми. Раскладываю на бумаге в один слой в сухом тёплом месте, где есть движение воздуха. Через два-три дня грибы становятся лёгкими и ломкими. Если в доме сыро, досушиваю в духовке при 50 градусах с приоткрытой дверцей.

Хранить сушёные грибы нужно в полотняном мешке или бумажном пакете, не в пластике: в пластике они отсыревают и плесневеют. В сухом шкафу они лежат год и дольше, становясь ароматнее.

Продукты на 3 литра супа

• сушёные грибы — 50 г (горсть с горкой);
• картофель — 4 штуки;
• лук — 1 головка;
• морковь — 1 штука;
• перловка — 3 столовые ложки (или лапша);
• масло сливочное — 30 г;
• лавровый лист, перец горошком, соль;
• сметана и укроп к столу.

Пятьдесят граммов сухих грибов — это немного на вид, но после замачивания они увеличиваются впятеро, а аромат у них гораздо сильнее, чем у свежих.

Замачивание

Грибы заливаю тёплой водой и оставляю на два-три часа, а лучше на ночь. Воду после замачивания не выливаю: в ней весь вкус. Процеживаю её через марлю или мелкое сито, потому что на дне обязательно остаётся песок. Грибы промываю, режу, если куски крупные.

Варка

1. Перловку замачиваю с вечера вместе с грибами, в отдельной миске. Утром варю её отдельно до готовности, около 40 минут. Если варить в супе, бульон станет мутным и склизким.
2. Грибы с процеженной водой довожу до кипения, добавляю чистой воды до трёх литров. Варю на слабом огне 30 минут.
3. Кладу картофель кубиком, через 10 минут — готовую перловку.
4. Лук и морковь пассерую на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета. Сливочное масло здесь не случайно: с ним суп получается нежнее.
5. Отправляю зажарку в кастрюлю, кладу лавровый лист и перец, солю. Варю ещё 10 минут.
6. Выключаю и даю настояться полчаса.

Подача

Сметана обязательна. Ложка сметаны превращает прозрачный грибной бульон в светлый, бархатный суп. Укроп, чёрный перец из мельницы. Хлеб ржаной. Иногда делаю сухарики из белого хлеба на сливочном масле и подаю отдельно.

Разновидности

• С лапшой вместо перловки. Домашняя лапша из одного яйца и муки варится прямо в супе за 5 минут. С ней суп легче и быстрее.
• Со сливками. Полстакана сливок в самом конце. Получается близко к крем-супу, только с кусочками.
• С копчёной грудинкой. Горсть обжаренных кубиков в зажарку. Для тех, кто считает, что суп без мяса — не суп.
• Постный вариант: масло растительное вместо сливочного, без сметаны. В пост ем так, и вкус почти не теряется.

Советы

Не сыпьте много грибов. Горсть на кастрюлю — это предел, иначе суп станет горьковатым и тяжёлым.

Солите в конце. Грибной бульон уваривается, и концентрация соли растёт.

Не пропускайте замачивание. Сухие грибы, брошенные сразу в кипяток, остаются жёсткими.

Если грибы собрали сами, сушите только те, в которых уверены на сто процентов. Для сушки годятся белые, подберёзовики, подосиновики, маслята. Сыроежки и опята сушить не стоит: горчат и крошатся.